SALAT-RISOTTO

Wenn der Salat im Kochtopf landet…

Feine Säure und herbe Frische

Im Kühlschrank war noch Salat. Grüner Salat und Radicchio.
Und der Dame des Hauses war heute nach Salat.
Aber mir war nicht nach Salat. Zumindest nicht nach Salat in seiner klassischen Erscheinungsform.
Der Kompromiss: Es gibt Salat, aber ich darf ihn „anmachen“.

Salat Risotto

ZUTATEN (HAUPTSPEISE FÜR 2 PERSONEN)

FÜR DAS PESTO

½ Kopf Grüner Salat, z.B. Lollo bionda
Salz
1 Essl. Pinienkerne
2 Essl. Parmesan, frisch gerieben
½ Knoblauchzehe, fein gewürfelt
½ Chilischote, entkernt und gehackt
½ Zitrone (Saft und Abrieb)
ca. 5 cl Sonnenblumenöl
ca. 5 cl Olivenöl, extra vergine
feiner Essig
frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

FÜR DAS RISOTTO

1 Essl. Butter
½ Schalotte, fein gewürfelt
½ Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 fingergroßes Stück Stangensellerie, fein gewürfelt
200 g Reis (z.B. Arborio)
½ Glas Weißwein
ca. 0,75 l Gemüsebrühe
1 Msp. Zitronenabrieb
Parmesan, frisch gerieben
½ Essl. Butter
1 Schalotte
¼ Radicchio Rosso
Zucker
Salz
Zitronensaft

UND SO WIRD ES GEMACHT

  1. Das Pesto zubereiten: Salatblätter waschen, abtropfen, in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abermals abtropfen lassen und gründlich ausdrücken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, zusammen mit dem Parmesan und dem Knoblauch im Blitzhacker fein zerkleinern. Den blanchierten Salat, Chili, Zitronensaft und –abrieb sowie die Öle zugeben, im zerkleinern. Falls das Pesto zu trocken ist, noch etwas Öl einmontieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, einem feinen Essig (z.B. Quittenessig) und Salz abschmecken. Kalt stellen.
  2. Für das Risotto die Butter bei milder Hitze schmelzen. Schalotte, Knoblauch und Sellerie glasig anschwitzen. Reis einrühren, unter ständigem Bewegen rundum schön angehen lassen, ohne dass irgend etwas im Topf Farbe annimmt. Hitze geben, mit Weißwein ablöschen (ist nach wissenschaftlichen Erkenntnissen beim Risotto sinnlos bis kontraproduktiv, aus kultischen Gründen aber unverzichtbar), einkochen.
    Hitze zurücknehmen. Nach und nach, Kelle für Kelle, kochende Gemüsebrühe angießen, regelmäßig sorgfältig durchrühren.
  3. Unterdessen in einem kleinen Topf ½ Essl. Butter schmelzen, eine Schalotte in feine Streifen schneiden und leicht anschwitzen. Den Radicchio ebenfalls in feine Streifen schneiden, zugeben und kurz durchschwenken. Eine Prise Zucker zugeben, leicht karamellisieren, mit einem großzügigen Spritzer Zitronensaft ablöschen und leicht salzen. Vom Feuer ziehen.
  4. Wenn das Risotto nach reichlich 20 Minuten den idealen Garzustand erreicht hat, 3 Essl. Pesto einrühren, das Risotto mit frisch geriebenem Parmesan und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Die Radicchio-Streifen rasch unterheben (kein großes Gewese, sonst wird alles zu einem dunkelroten Pamps), sofort servieren.

SCHÖNES SPIEL VON HERBER FRISCHE UND FEINER SÄURE

Dazu passt ein ehrlicher Chardonnay, weder dünn noch fett. Großes Holzfass oder Stahltank, ordentlich Extrakt, ein Hauch von Süße, ein Hauch von Säure. Burgund, Pfalz oder Südtirol – woher er kommt, ist eigentlich egal. Schmecken muss er.

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