ROTWEIN ZUM FISCH

Gebratene Makrele auf nordafrikanische Art

Aufregende Kombination der Aromen

Es gibt Rezepte, da wird nichts besser, wenn man es anders macht, da sollte man einfach nur nachkochen, was im Kochbuch steht. Ich kenne beispielsweise keine aromatischere Art, eine Makrele zuzubereiten, als Mitch Tonks’ „Gebratene Makrele auf nordafrikanische Art“ („Fisch“, Christian Verlag 2009). Drum habe ich mich beim Fisch weitestgehend an die Vorgaben des Meisters gehalten und nur bei den Beilagen meiner Phantasie freien Lauf gelassen.

Rotwein zum Fisch

ZUTATEN (HAUPTSPEISE FÜR 2 PERSONEN)

FISCH UND GREMOLATA

2 Makrelen
½ Bund Petersilie
½ Bund Koriander
2 Zweige Minze (nur die Blätter)
2 Knoblauchzehen
1 frische Chilischote
1 Essl. Kreuzkümmel (ganz)
1 Essl. Koriandersaat
100 ml Olivenöl
Saft einer Zitrone
½ Essl. Paprikapulver, edelsüß
Meersalz

BEILAGEN

1 Tasse Couscous
1 Tasse Wasser
3 Essl. Olivenöl
½ Essl. Tomatenmark
½ Rote Paprika, fein gewürfelt
1 Essl. Knoblauchgrün, fein gewiegt
1/2 Essl. Minzeblättchen, fein gewiegt
1/2 Lauchzwiebel, fein gewiegt
Salz
Zitronensaft
Piment d’Espelette
Ras el-Hanout

1 mittelgroße Rote Zwiebel
1/2 Essl. Speiseöl
1 kräftige Prise Zucker
1 kleines Glas Rotwein
Nelkenpulver
Salz
2 Handvoll Frisée, verlesen
Zitronensaft
1 Zitronenfilet, fein gewürfelt
2 Essl. Tomatenconcasée
Pfeffer aus der Mühle

UND SO WIRD ES GEMACHT

  1. 1. Kräuter, Knoblauch und Chili grob hacken und zusammen mit etwas Olivenöl im Mixer zu einer homogenen Paste verarbeiten. Kreuzkümmel und Koriandersaat anrösten, im Mörser zu einem Pulver zerstampfen. Alles mit dem restlichen Olivenöl, dem Zitronensaft und dem Paprikapulver zur „Chermoula“ verrühren und mit Meersalz abschmecken.
    Fische gründlich säubern, Köpfe entfernen, das Fleisch auf beiden Seiten zwei- bis dreimal schräg einschneiden, großzügig mit der Chermoula einreiben, dabei auch an die Bauchräume und die Einschnitte denken. Zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde lang marinieren.
  2. 2. Währenddessen die Beilagen vorbereiten: Couscous mit einem Essl. Olivenöl unter ständigem Rühren anschwitzen, Tomatenmark zugeben, kurz mitschwitzen lassen. Kochendes Wasser einrühren, vom Feuer ziehen, Deckel auflegen und quellen lassen. Nach frühestens einer Viertelstunde mit einer Gabel auflockern, dabei zwei Essl. Olivenöl (gern ein sehr fruchtiges) einträufeln. Paprika, Knoblauchgrün, Minze und Lauchzwiebel unterheben, mit Salz, Zitronensaft, Piment d’Espelette und Ras el-Hanout abschmecken.
    Rote Zwiebel abziehen und in gleichmäßige Streifen schneiden. In Speiseöl (so wenig wie irgend möglich!) auf kleiner Flamme leicht anschwitzen, mit dem Zucker karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, so lange einkochen lassen, bis der Wein vollständig verdampft ist. Die Zwiebeln sollten dann immer noch etwas Biss haben. Mit Salz und einem Hauch Nelkenpulver abschmecken, abkühlen lassen.
  3. 3. Ofen auf 220 °C vorheizen. Fische samt Chermoula darin etwa 10 Minuten lang braten, bis sie gerade durchgegart sind.
  4. 4. Frisée nur mit einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Salz würzen, mit den Rotweinzwiebeln dem Tomatenconcasée und den Zitronenwürfelchen zu einem kleinen Salat anrichten. Couscous und Markrelen anlegen, sofort servieren.

ROTWEIN ZUM FISCH? – PASST!!!

Dazu einen jungen, unkomplizierten Pinot Noir, Typ „Basiswein eines guten Winzers“. Ob aus Burgund, Baden oder Norditalien, ist egal, Hauptsache vitale Säure und schöne Gewürznoten. – Rotwein zum Fisch? Jawoll, bei solch einem kräftig gewürzten Fettfisch kann das ganz prima passen!

Ich schrieb ja eingangs, es gibt Rezepte, da wird nichts besser, wenn man es anders macht. Beim nächsten Mal werde ich diese Markrelen in der Tat etwas anders machen – nämlich vor dem Marinieren filetieren. Wenn ich dann eine Makrele für vier bis sechs Personen hernehme, habe ich ein großartiges Zwischengericht in einem Menü.

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