LAMM-RAGOUT

Spezzatino mit Perlgraupen und gedünstetem Fenchel

…und dazu einen Weißwein aus dem Süden

Lamm? Was hat das jetzt mit der Fastenzeit zu tun, werdet Ihr fragen, das ist doch erst für Ostern vorgeseh’n.
Ick sach ma’ so: Die Dosis macht das Gift. Aus einer Lammschulter hole ich acht bis zehn Portionen für mäßige Esser im Fastenmodus heraus und das fertig gegarte Spezzatino kann ich bedenkenlos einfrieren. Wenn ich es später ganz langsam auftaue lasse, geht da nix verloren und nix kaputt (anders als bei frischem Fleisch, das mir nicht in die Truhe kommt, sofern es nicht professionell schockgefrostet wurde).

Lamm Ragout

DAS FLEISCH BLEIBT BEIM SCGMOREN SAFTIG

Die Lammschulter hab’ ich ausgebeint, das mittlere, „schönste“ Drittel des Fleisches für einen kleinen Braten beiseite gestellt, alles andere pariert und in gleichgroße Stücke geschnitten. (Diese müssen nicht so groß sein wie bei einem Rinder- oder Schweinegulasch, denn das Lammfleisch bleibt beim Schmoren in jedem Fall saftig.) Von den Knochen und Parüren zog ich einen Fond, der sowohl für das Spezzatino als auch später für den Braten als Saucengrundlage dient.

ZUTATEN (HAUPTSPEISE FÜR 2 PERSONEN)

Ca. 800 g Lammragout
raffiniertes Olivenöl
1 Zwiebel
1 kleine Fenchelknolle
2 Knoblauchzehen
½ Essl. Tomatenmark
Pfeffer aus dem Mühle
Salz
½ Essl. Mehl
0,25 l Weißwein
ca. 0,6 l Lammfond
Quatre-épices
Zitronenabrieb

1 Fenchelknolle
2 Schalotten
Pflanzenöl
Salz
0,05 l Weißwein
Zitronensaft

2 Schalotten
200 g Gerstengraupen
1 Essl. Butter
ca. 0,75 l Gemüsebrühe
Salz
1 Essl. Knoblauchgrün, fein gehackt
1 Essl. Petersilie, fein gehackt

UND SO WIRD ES GEMACHT

  1. Lammragout in einem Schmortopf im raffinierten Olivenöl scharf anbraten, am besten in mehreren Partien. Temperatur zurücknehmen, Zwiebel und Fenchel putzen und in Streifen schneiden, zum Fleisch geben, unter regelmäßigem Umrühren mit angehen lassen. Knoblauch hacken, zusammen mit dem Tomatenmark kurz mitschwitzen lassen. Alles erstmals salzen und pfeffern, sehr zurückhaltend mehlieren, kurz bei wieder erhöhter Hitze angehen lassen, mit der Hälfte des Weins ablöschen, Bratensatz loskratzen und alles vollständig einkochen lassen. Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen. Lammfond angießen, gegebenenfalls leicht nachsalzen. Deckel drauf und auf kleinster Flamme unter gelegentlichem Umrühren schmoren, bis das Fleisch ganz zart ist. Das dürfte so ungefähr 60 bis 90 Minuten dauern.
  2. In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten:
    Die zweite Fenchelknolle und die Schalotten putzen, in Streifen schneiden, in ganz wenig neutralem Pflanzenöl leicht anschwitzen, den Weißwein auffüllen und auf kleiner Flamme wieder vollständig verkochen lassen. Der Fenchel sollte jetzt „al dente“ sein. Leicht salzen und beiseite stellen.
    Die anderen beiden Schalotten abziehen, fein würfeln, in der Butter bei mäßiger Hitze glasig anschwitzen lassen, Gerstengraupen zufügen. Rühren. Bevor die ganze Geschichte anfängt Farbe anzunehmen, etwas heiße Gemüsebrühe einrühren. Den Vorgang regelmäßig wiederholen wie bei einem Risotto. Am Ende sollen die Graupen eine mit einem guten Risotto vergleichbare Konsistenz haben.
  3. Vor dem Anrichten die Komponenten gegebenenfalls wieder warmmachen und final abschmecken: das Spezzatino mit Quatre-épices, Zitronenabrieb und eventuell noch etwas Salz, den Fenchel mit einem Spritzer Zitronensaft, die Graupen mit Knoblauchgrün, Petersilie, Salz und vielleicht einem Schuss Wein (am besten den, der dann auch ins Glas kommt). Graupen in vorgewärmten tiefen Tellern kreisrund verteilen, in die freie Mitte das Spezzatino setzen, darauf den gedünsteten Fenchel und eine Kleinigkeit Fenchelgrün.

DAZU EINEN KRÄFTIGEN WEISSWEIN!

Nichts passt besser als ein kräftiger Weißwein, am besten ein reinsortiger Grenache blanc oder eine schöne Cuvée, wo Grenache blanc mitspielt. Wir haben einen 2009er Seigneur d’Aupenac aufgemacht, 70 % Rousanne und 30 % Grenache blanc, jetzt perfekt gereift. Tiefe Bernsteinfarbe, in der Nase die Kräuter des Südens, am Gaumen Aprikose, Thymian und Honig. Wenig Säure, wenig Süße – das gibt dem Wein Noblesse.

Er kommt von der Genossenschaft Cave d Roquebrun in der Nähe von Béziers. Wer überkommene Vorurteile gegenüber „Genossenschaftsweinen“ ablegt, wird staunen, dass es soviel Genuss für vergleichsweise wenig Geld gibt.

«
»